lunes, 26 de noviembre de 2012

SOLDADITOS DE PAVÍA EN TEMPURA CON MOUSE DE PIQUILLO Y SALSA LIGERA DE PIL PIL




Para este mes, dentro de los dos retos que nos proponen desde Las Recetas de Tía Alia, he vuelto a elegir la opción salada. La verdad es que me ha costado un poco porque no soy muy amiga de pescados. En mi casa, cuando uno decía que no le gustaba una cosa, no te ponían ningún inconveniente para dejar aparcado dicho plato. El problema era que, a partir de ese momento, tampoco nos dejaban tomar postre ni pan. El plato abandonado se convertía en la futura merienda y, si era el caso, en la posterior cena. Es decir, que hasta que no nos comíamos por lo menos la mitad del plato, no podíamos comer otra cosa. Ninguna bronca ni nada parecido. Simplemente aparecía el dichoso plato, que cada vez estaba más cerca de convertirse en un fósil. En mi caso el problema era el pescado. Han tenido que pasar muchos años y abandonar la casa de mis padres para poder empezar a comer pescado, y ahora me gusta bastante (aunque tampoco puedo decir que sea una de mis preferencias).

Esta vez es el bacalao, con lo cual es más fácil. A pesar de que en Madrid son famosos los Soldaditos de Pavía, yo he intentado darle un toque más oriental y modificar ligeramente el rebozado tradicional por una tempura. 


BACALAO EN TEMPURA:
2 filetes de bacalao fresco
Harina
Agua muy fría
Aceite de oliva virgen
Sal 

Como no soy muy habilidosa con los pescados, he preferido comprar el bacalao fresco. Para ser sincera confieso que el pescadero, cuando le pregunté qué era lo mejor para los "soldaditos", debió verme la cara de poco enterada y decidió evitarme el proceso de la desalación. 

La tempura hay que hacerla en el momento. Se mezcla la harina con agua muy muy fría (mejor si la sacamos del congelador en un punto previo a la cristalización). De esta forma se consigue que la masa quede muy crujiente. Se parten los trozos de bacalao y, si fuera necesario, se salan ligeramente. Introducir inmediatamente en la tempura y freir en aceite bastante caliente. 


MOUSSE DE PIQUILLOS:
1 lata de pimientos del piquillo enteros (aproximadamente 6 u 8)
1 clara de huevo
Aceite de oliva virgen
Limón
Sal


Escurrir los pimientos y poner en el vaso del minipimer. Echar un chorrito de aceite de oliva virgen, un poquito de zumo de limón y sal. Batir lo suficiente hasta obtener una crema muy homogénea. Batir una clara a punto de nieve e incorporar a la crema de piquillos con cuidado para que no se baje demasiado.


CREMA LIGERA DE PIL PIL
500 cc de nata líquida
200 gr. de pieles de bacalao
5 dientes de ajo
100 cc de aceite de oliva 0,4º
100 cc de aceite de confitar bacalao

Como ya os podéis imaginar, esta profusión de información no tiene mucho que ver conmigo. Suelo ser bastante más desordenada y no mido tanto los ingredientes, pero en este caso es una receta de Sergi Arola, que podéis encontrar en su libro "Como quieras, cuando quieras, donde quieras". Os transcribo textualmente su explicación: Doramos los ajos y las pieles de bacalao con el aceite de oliva. Cuando todo esté bien dorado añadimos la nata y dejamos hervir durante 5 minutos, tapamos y dejamos enfriar. Cuando esté frío lo colamos y lo ponemos en la Thermomix, lo emulsionamos con el aceite de confitar el bacalao y lo reservamos al baño María. 

En mi caso, esta crema ya la tenía preparada y congelada de otra ocasión anterior en la que preparé bacalao confitado y me preocupé de obtener suficiente aceite. Es estupendo porque, una vez descongelada, se puede volver a templar al baño María sin ningún problema. 


Y ésto es todo. Espero que os guste. 

jueves, 15 de noviembre de 2012

EMPANADA DE BOLETUS, TRUFA Y JAMÓN SERRANO CON CHIP DE PERA AL BALSÁMICO DE HIGOS


Ayer por la tarde, cuando llegue de trabajar, tuve un momento inspirado de esos que vienen acompañados de una valentía inusitada. Durante las dos últimas semanas no he tenido tiempo material de ponerme con los retos mensuales de determinados blogs con los que me gusta participar.

Quedaban menos de 24 horas para el plazo de la publicación de la lista de participantes de La Receta del 15, y no quería fallarles a mis amigos de Els Fogons de la Bordeta y Xocolata Desfeta

Conclusión: anoche, a las 19:15 horas, (y digo noche porque no había nada de luz), según entraba en casa, sin ni siquiera quitarme los tacones, me puse a preparar esta receta que hoy os traigo, y, lo que si que fue un auténtico reto personal, por primera vez en mi vida abrí un foco de fotografía tipo paraguas.

Lo pasé fatal. Era mi primera sesión con luz artificial, y ni siquiera tenía idea de como tenía que hacerlo. Sigo en la constante búsqueda de mi luz personal: oscura, envolvente, con abismos de claridad puntual, etc. Muchas pretensiones que se me vaporizaron todas por el aire en cuanto encendí el bendito foco. Parecía un chimpancé moviéndome alrededor de una mesa, cambiando cartulinas de sitio, moviendo esa luz tan intensa. Un horror.  Pero bueno, alguna vez tendría que ser la primera. El invierno ya ha llegado y yo no puedo estar esperando al sábado y al domingo a media mañana para hacer mis fotos. Esos días también tienen que estar llenos de familia, amigos, paseos, excursiones y viajes.

Bueno, la cuestión es que he podido publicar. Y aquí está mi primera experiencia con luz artificial (y no la última). Ahora me queda examinar todos los fallos para intentar aprender a dominar un foco. Sandra y Marina, va por vosotras. Gracias por esperar.


EMPANADA DE BOLETUS, TRUFA Y JAMÓN SERRANO
Limpiar y cortar los boletus, procurando que no tengan nada de humedad. Rehogar en aceite de oliva con sabor a ajos. Últimamente utilizo muchísimo este aceite, que es el que me ha sobrado de confitar medio kilo de ajos. Así siempre lo tengo a mano y tiene un sabor estupendo. Cuando los boletus estén en su punto (recordar que hay que dejarlos un poco duritos porque van a ir al horno), se raya un trocito de trufa y se le da unas cuantas vueltas mas. Retirar y dejar enfriar un poco antes de rellenar las empanadas. El jamón serrano he preferido ponerlo sin rehogar, cogiendo una láminas finitas de ibérico que tenía en la nevera, y cortando con la tijera trocitos muy pequeños.

He utilizado masa de empanada o empanadilla de hojaldre, pero no de la marca habitual. Esta vez encontré una congelada que decía que era especial para asar. La verdad es que el hojaldre es mucho mas firme que las que se utilizan para freír. Personalmente me ha encantado. Se extiende una placa redonda de masa, se coloca el relleno casi frío en el centro y volvemos a extender otra placa de masa encima. Se sellan y cierran los bordes perimetrales haciéndole algún dibujo y ya están listas para meter al horno, en una bandeja cubierta con papel siliconado. He utilizado la temperatura arriba y abajo, a 180º.


CHIPS DE PERA AL HORNO, PINCELADAS CON CREMA BALSÁMICA DE HIGOS
Con un buen cuchillo, cortar en dos mitades una pera conferencia, partiendo igualmente el rabito por la mitad. Pasar cada una de las mitades por la mandolina, consiguiendo fínas láminas de pera sin perder la forma. Colocar sobre la bandeja del horno, protegida con una lámina de papel siliconado o especial para asar. Yo he utilizado una crema de vinagre balsámico con higos que tenía en casa, y la he distribuido por la superficie de las peras con un pincel. Meter al horno previamente calentado a 180º, con calor superior e inferior, hasta que notemos que están listas. He preferido hacer estos chips blanditos, pero también habría podido pincelarlos con almíbar y hubieran quedado mas crujientes (pero eso lo dejo para otra receta que veréis muy pronto)

Veréis que hay unas pequeñas gotas de salsita en las fotos. Es una miel a la trufa que es uno de mis mayores tesoros culinarios. Sabe una barbaridad y yo la utilizo muchísimo. Luego os pondré la marca de la masa y de la miel en un comentario, por si alguien está interesado. 

Y esto es todo. Espero que os guste. Ayer pasamos a casa de unos amigos con tres de las mini empanadas, y con toda la presentación, y hasta los niños estaban encantados. La verdad es que es estupendo tener siempre alguien cercano que no sea de tu familia para que te dé un punto de vista diferente. Así que ya lo sabéis  Esta receta ha pasado la prueba con un 10.


Related Posts Plugin for 

WordPress, Blogger...