lunes, 24 de junio de 2013

CALAMARES RELLENOS Y ALI OLI DE SU TINTA


Como todos los meses, otra vez estoy encantada de aceptar el reto de Recetas de Tía Alia. Reconozco que las dos propuestas de junio han estado muy equilibradas, pero me sigue impresionando la aparición de esos papelitos cuadriculados escritos a golpes sobre el teclado de una Olivetti antigua. Es admirable como se pueden concretar todas las instrucciones de una receta en unas cuantas líneas. ¡Capacidad de síntesis, si señor!

Vistas las dos opciones para este mes, hoy me voy directamente al reto salado con estos CALAMARES RELLENOS Y ALI OLI DE SU TINTA.

Los calamares o chipirones rellenos son platos que me encantan.  Me gusta que la salsa esté espesita y concentrada. En casa no era una opción de las que repitiéramos  mucho pero, por supuesto, siempre se servía con un buen plato de arroz blanco y doble ración de salsa. Ya os he comentado muchas veces la especial habilidad de mi madre para estirar las raciones cuando aparecían comensales inesperados. 

Soy una absoluta seguidora de la serie “Un país para comérselo”, presentado por Imanol Arias y Juan Echanove. No solo veía los programas el día del estreno, sino que ahora los persigo cuando vuelven a emitirlos o los busco en internet.

Hay uno en concreto que para mi resultó especial: la visita al restaurante La Sirena, en Petrer (Alicante), donde Mari Carmen Vélez, entre otras cosas, dio un recital de aliolis creativos y sorprendentes. Me quedé impresionada. Desde entonces hago mis pequeños guiños con ajos confitados, asados y escaldados, pero confieso que sería feliz si pudiera pasarme una mañana en su cocina viendo el resultado de toda la investigación que ella ha realizado sobre las emulsiones.

Por eso hoy he decidido preparar su alioli de tinta, publicado en una receta de Gastrotec@ y decantarme más por un calamar a la plancha. 

Estos ingredientes están pensados para una ración de dos personas:

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN DEL CALAMAR RELLENO:
1 calamares de potera grande
2 cebollas tiernas
1 chorrito de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Vaciar el calamar tirando con cuidado hacia afuera de la cabeza y los tentáculos. Para que sea más fácil, lo mejor es introducir los dedos en el interior, ir separando todos los órganos internos e intentar sacar todos de un golpe junto con la pluma o parte dura. Tener cuidado para que la bolsa de tinta no se rompa y reservar.

Retirar la piel desde la punta hacia atrás y limpiar bien todas las partes que vamos obteniendo. Es imprescindible que el interior del calamar quede muy limpio. A veces se puede dar la vuelta introduciendo la punta hacia dentro, pero yo no he querido arriesgarme a que se rompiera y he tenido que ser más minuciosa en la limpieza desde fuera.

En una sartén con un poquito de aceite de oliva virgen extra se pochan lentamente las cebollas tiernas en daditos muy pequeños. Cuando ya estén muy blanditos añadir las aletas y tentáculos también cortados en trocitos. Rehogar, poner directamente el contenido de la bolsa de tinta y echar un chorrito de vino blanco para que se evapore mientras termina de hacerse. Corregir el punto de sal y reservar.

Salar ligeramente el calamar y poner en una plancha manchada con un poquito de aceite de oliva virgen. Ir dándole la vuelta de forma que quede en su punto por todos lados. Retirar y rellenar con la mezcla anterior. 


ALI OLI DE TINTA DE CALAMAR
4 gr de tinta con sal (dos bolsitas comerciales)
25 ml. de agua mineral
1/2 diente de ajo crudo
1/2 diente de ajo blanqueado (cocido 1 minuto)
1/2 gr. de sal
2 ml. de zumo de limón
70 ml de aceite de oliva virgen extra (variedad picual)
10 ml. de agua mineral
1 gr. de goma xantana


Con una cucharilla, diluir las dos bolsitas de tinta en 25 ml. de agua mineral. Poner los ajos, la sal y el zumo del limón en el vaso del minipimer o de cualquier otro procesador de alimentos. Ir batiendo y añadir la tinta diluida en agua. Tiene que quedar una mezcla homogénea. Sin parar de batir, añadir muy despacio la mitad del aceite, después continuar con los 10 ml. de agua que nos quedaban y terminar con el resto del aceite. Todo ello muy despacio. Por último, añadir la xantana (un espesante que trabaja en frío, con lo cual es estupendo para el alioli). Yo he utilizado el Gelespessa de Home Chef, pasándo el polvo por un mini tamiz y sin parar de triturar con la batidora hasta conseguir la densidad adecuada. 


PRESENTACIÓN:
He adornado el plato con una pincela de alioli y, haciendo un guiño a ese arroz que mi madre servía siempre como acompañamiento de los calamares, he preparado unos fideos de arroz fritos en aceite de oliva con sal en escamas. 


Y esto es todo. Dejo para mas adelante una explicación mas detallada del uso de diferentes espesantes en elaboraciones muy sencillas y cotidianas. Espero que os haya gustado.


35 comentarios:

  1. Ese all i oli negro me ha dejado tooooodo loco!! :-D
    Besos y feliz San Juan!

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  2. Justamente estaba yo esperando tu versión del reto, que por cierto, no le falta detalle. Y yo, que tengo unas ganas de comer calamares de verdad. YA me tocará ir a Madrid y degustar. Me encantó el ingrediente extra de home chef. Sin duda, unos productos exquisitos.

    ¡Besos!

    MAry F.

    www.maryfernandezparra.com

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  3. Me requete encanta, ese all i oli negro es lo más de lo más, y una presentación 10, besote, y feliz dia.
    Ettore

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  4. Ay madre, tiene un pinta estupenda, la presentación encima es taaaaaannnn apetecible.
    Que tengas una buena semana :-*

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  5. Oye! yo también me quiero pasar una mañana en su cocina, aunque sólo sea observando, que me gustan los aliolis creativos, daría saltitos de alegría {o saltos grandes si me dejara en su cocina, jajaja}
    Me encanta cómo has presentado el plato, los calamares ya me parecen deliciosos pero con la tinta no puedo :( los platos con tinta de calamar arg!! no, pero me has dejado con la boca abierta con tú presentación, chica! vales pa'to!
    Si quieres una receta de alioli de membrillo yo tengo una que te puedo pasar ;)
    Besitos, preciosa

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  6. Entre este tu ali oli y el que comenta caty pol, de membrillo me habeis dejado turulata. Ya me habias dado pistas de tu reto pero al verlo en vivo y en directo ha conseguido sorprenderme. ¡Invitame ya a tomar estos calamares! ..no valen excusas! jajaja Enhorabuena!!! Besitos.

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  7. OHH Cosima!, eres muy creativa tú también, seguro que tanto como Mari Carmen ;)..tu versión de los calamares de tía Alia es estupenda..el alioli con tinta es perfecto...soy loca de la tinta de los calamares y siempre suelo poner más de la cuenta en las recetas ;)
    te quedaron perfectos mi guapa!!!!! <3

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  8. Este es un plato de categoría, comme il faut.. tanto de presentación como de realización!!!!
    Me encanta la foto, con el all-i-oli elegante y los fideos homenaje... está todo pensado...como siempre!
    Y los calamares rellenos de sí mismos... que geniales!!!! Oye en tu casa deben ser superfelices con tus inventos???? Esa hija tuya, se lo pasa en grande y come de primera...así está ella de guapa!
    Bueno, una vez más a sus pies....
    (dejáme que te diga, a riesgo de ser pesada con tanta coincidencia que a mi también me encanta la serie "un país para comérselo", que también veo capítulos por internet y que en cuanto pueda me compro el libro! y si editan los DVD también!)

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  9. Impactada alioli con la tinta de calamar. Catt con membrillo. Me ha encantado tu receta. Creo q debe de ser a la inversa q Mary Carmen se pase por vuestras cocinas. La presentación espectacular. Bss

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  10. Estupendisimo acompañamiento ese ali oli de tinta de calamar, y así a la plancha con un sabor insuperable!!!! Me encanta tu propuesta!!!! Besoss,

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  11. No me ves pero estoy haciendo la ola delante de la pantalla, pienso hacer este allioli negro aunque estéticamente se de uno que no lo probara. Espectacular. Un beso.

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  12. Bueno, bueno..., éste parece un plato de lujo en un restaurante de ídem, ja, ja..
    Maravillosos.., y el alioli, super original y delicioso.
    Abrazos.

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  13. Pero que buena propuesta nos has hecho!!! He comida alguna que otra vez en la Sirena (me pilla muy cerquita) y la verdad es preparan unas cosas estupendas.
    Me ha gustado muchísimo tu versión de la receta y me la anoto porque seguro que ese ali oli es buenisimo.

    Un besito,

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  14. Ooooh, ¡qué original y qué bueno!!
    Este plato te ha quedado de restaurante de categoría...
    Es tan impresionante!
    De sabor, tengo curiosidad por este alioli negro... Me ha picado! ;-)
    Besos,
    Aurélie

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  15. Pues si que has bordado el plato, esta espectacular, me imagino que su sabor sera delicioso, me ha encantado. Mil besicos

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  16. Te han quedado deliciosos con ese relleno y ese alioli!! Y una presentación de lo más sofisticada, me gusta mucho!!
    Un abrazo!!

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  17. ¿Que esperas que nos haya gustado? ¿Estás de ciña? Ja ja ja. A mi me ha impresionado y por supuestísimo, gustado. He disfrutado viendo tu receta y leyendo tus palabras. A mi también me admira ver cómo con cuatro palabras se puede explicar el proceso de elaboración de una receta. Necesito aprender a sintetizar, no sé si lo conseguiré ...

    Y ese all i oli, con esa textura taaaaan espesa. ¡Que me gusta! Ahora, que yo siempre había visto la tinta fuera del relleno, que no dentro. No es una objección, es una forma de ver que se pueden concebir las cosas de otra manera.

    Enhorabuena por el resultado.

    Besos!!

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  18. Un plato de lujo y seguro que ese alioli negro esta muy rico.Yo preparé las manzanas son fáciles y muy ricas.besinos

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  19. una genial y sabrosa propuesta y ese alioli es muy original, una puesta en escena magnifica
    Bss

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  20. El ali oli a la tinta, es una pasada...que disfrute siempre venir a deleitarse con tus creaciones! ;)

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  21. Hola por fin he vuelto.
    A mi también me encanta el programa en cuestión, lo sigo y requetesigo, cada vez que que lo ponen lo veo aunque sea repetido y particularmente el de los aliolis fue genial me dejo impactada, por lo cual al igual que tu voy haciendo pruebas con mucho cuidado y miedo eso si, en el campo de las salsas. Ya probé con el que tomamos en Zaragoza alioli de almendra tostada y me ha encantado el resultado.
    A tus calamares rellenos les doy una de esas tan preciadas Estrellas Michelin, me parece la mejor propuesta que he visto hasta ahora en el reto de Junio. Bss.

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  22. No solo la receta es rica, Cósima, sino que la presentación que has echo es genial, original y moderna! Petons

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  23. ES entrar aquí y una está segura que va a salir aprendiendo mucho. Me alucina la textuta del ali oli y me ha encantado el acompañamiento de los fideos de arroz. De puritito lujo te quedó la receta.

    Mil besitos

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  24. Este plato bien merece una ola jeje. Impresionante el all i oli de tinta, queda muy elegante y sorprende. Besos!

    Ana

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  25. No acostumbro a preparar recetas con calamares, por pereza supongo, porque el calamar sí que me gusta, pero este plato con su allioli negro me parece muy elegante!

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  26. Un plato estupendo, una presentación de 10 y el alioli negro elegante, de restaurante, qué digo de restaurante, de final de Master chef!
    Un beso
    Yaiza ¡Qué cosa tan dulce!

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  27. Mer has dejado muerta con el alioli de tinta!!! eres todo creatividad...
    Bss

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  28. Esta vez no llegué al reto,... y eso que tenía decidido hacerlo, concretamente el dulce... por si acaso no mandé el mail a Carmen... y al final nada. Me encanta esa receta!! ... y me estoy acordando de unas croquetas muy buenas....

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  29. Cuando entro en tu blog, Cósima, hasta me veo a mí misma como cocinera, me leo la receta entera aún a sabiendas que ni se me ocurrirá hacer una como ésta, con una pinta exquisita pero de un nivel que me supera.
    Mi hijo se ha aficionado al concurso ¿Master chef? (creo que se llama así) y por un momento he pensado que quizás le guste la cocina: más que un pensamiento un deseo, porque soy buena comedora y por la de fotos que le iba a hacer.
    Besetes

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  30. Tu propuesta es espectacular!! Y este all i oli en su tinta se ve tremendamente bueno! Y la presentación, de 10! Me ha encantado!

    Un abrazo guapa!

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  31. Elena, es alucinante las variaciones que hay de la misma receta.....estos calamares tuyos como diría mi madre "están bordados".
    Un besote fuerte.... ¿qué tal el pie? ¿ya bien del todo?
    Mar

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  32. El calamar me gusta de todas las maneras pero con ese all i oli estará riquísimo. El próximo sábado tengo que ir a Petrer creo que ya se donde ir a comer.
    Besos

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  33. Pero bueno, qué cosa más rica! Unas fotografias de 10!
    Feliz fin de semana,
    Nani

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  34. Que pinta tienen, se ven estupendos y muy ricos.
    Besos
    Cocinando con Montse

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  35. Elena, visitar tu blog es siempre un placer para los sentidos, una fiesta por todo lo alto. Esta versión de los calamares rellenos de tía Alia me ha dejado impresionada. Palabrita.

    A ver si un día de estos me invitas a probarlos y se me van las ganas que tengo ahora mismo de lanzarme a la pantalla a lamerla como una fiera.

    Enhorabuena por tu propuesta y muchas gracias por participar.

    Bss

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