miércoles, 27 de febrero de 2013

MENESTRA DE VERDURAS


Cuando me dí cuenta de cúal era el reto para el mes de febrero del blog Memòries d'una Cuinera me quedé un poco parada. Ya sabéis que me gusta mucho la verdura, pero nunca en mi vida había preparado una MENESTRA yo solita. He cocinado muchas mezclas de verduras rehogadas, pero nunca había intentado hacer esta receta de forma literal.

Hay una menestra que creo que no lograré olvidar en mucho tiempo. La tomé hace ya bastantes años en el restaurante El Terete, en Haro (Logroño). Buenísima. Mientras toda la mesa se ponía morada a cordero yo no pude remediarlo y volví a repetir menestra de segundo plato. Me encantó ver que algunas verduras iban rebozadas y fritas.

INGREDIENTES:
Coles de Bruselas
Espárragos verdes
Guisantes frescos
Tirabeques
Zanahorias
Cebolla
Cardo
Alcachofas
Patatas
Jamón serrano
Aceite de oliva
Sal

ELABORACIÓN:
Limpiar y preparar todas las verduras por separado, dejándolas un poco "al dente". Como ya expliqué en la receta de la Ensalada de Brócoli Asado, mi gran descubrimiento ha sido la fórmula para escaldar las verduras verdes antes de cocerlas o asarlas. El método es muy simple: se pone la verdura en una olla con agua hirviendo durante casi dos minutos. Pasado ese tiempo se saca y se introduce inmediatamente en otra olla con agua con hielo para parar la cocción y fijar la clorofila. Esto es lo que he hecho, por separado, con las coles, los espárragos, los guisantes frescos y los tirabeques. La verdad es que el verde conseguido es insuperable. 

Dejar enfriar las verduras y cocerlas otra vez por separado el tiempo necesario en agua con sal. Cocer también las alcachofas, el cardo y las patatas en daditos. Cortar las alcachofas por la mitad y el cardo en cuadrados pequeños. Rebozar ambos en huevo y harina y freír en aceite caliente.

Mientras tanto, en una sartén amplia poner a pochar la cebolla en trocitos muy pequeños. Echar la zanahoria también cortada en cubitos y seguir rehogando. Cuando la zanahoria esté ya un poco blanda, echar el jamón y rehogar todo junto. Poner las coles de Bruselas, los guisantes, los tirabeques, los espárragos y las patatas. Rehogar bien. Servir añadiendo al final los trozos de alcachofa y cardo rebozados. 

Es muy importante dejar todos los ingredientes "al dente" para que no se deshagan después cuando se rehoguen todas juntos. Y eso es todo. Aunque parezca un plato rápido, el hecho de hacer cada cosa por separado aumenta los tiempos una barbaridad. Eso si, el sabor increíble. Y los guisantes frescos se notan. Espero que os guste. 



lunes, 25 de febrero de 2013

RAGÚ DE CIERVO CON SALSA DE CHOCOLATE


Esta vez llego puntual al reto mensual de Recetas de Tía Alia y, por supuesto, repito con la opción salada. La verdad es que en el mes de enero me precipité totalmente y anticipé la publicación bastantes días. Casi me da algo cuando, estando en el trabajo, Carmen empieza a enviarme mensajes para comunicarme mi error. No sabía como pararlo porque ya lo había publicado en el blog y en facebook. Fue muy gracioso como nos intercambiamos mensajes rápidos y concisos durante 10 minutos de terror: "Dale al botón de la derecha, ... pasa a borrador, ... oculta en tu biografía, ..." Toda un sucesión de mensajes relativos a este mundo on-line en el que, como habréis podido observar, no soy ninguna experta. 

Después de este incidente procuro siempre tener la fecha del reto bien presente. Además, lo bueno de colaborar en las propuestas de tus amigas es que ya saben lo desastre que últimamente soy con las fechas y, a veces, me envían un "toquecito" para poner el evento en el sitio correcto del calendario.

En esta ocasión he decidido hacer la receta con carne de ciervo y, contrariamente a lo que la gente pueda pensar, tiene un precio más que aceptable. Claro que era una pieza que compré en un pueblo de Toledo, donde la caza es algo habitual. Pero 5 € el kilo de paleta de ciervo y 14 € el de lomo me parece toda una ganga.  No voy a poner cantidades porque he hecho 2,5 kilos de carne, y no me gustaría asustaros. Ayer tuve una comida en casa con 6 personas, pero ha sobrado suficiente cantidad como para volver a repetir otro evento con igual número de comensales. Así que el congelador va a hacerme el favor de evitarme el trabajo para la siguiente ocasión. Esto se agradece porque lleva bastante tiempo macerar y guisar la carne de caza al "chup chup".

INGREDIENTES:
Carne de ciervo
Vino tinto
Zanahoria
Cebolla
Chalota
Puerro
Apio
Nabo
Tomillo
Caldo de carne
Harina
Chocolate
Aceite
Sal

Después de cortar la carne en trocitos pequeños (lo suficiente como para no tener que utilizar el cuchillo y acortar los tiempos), la ponemos en un tupper de plástico o cristal junto con todas las verduras cortadas y unas ramas de tomillo. Se cubre con vino tinto, se cierra y se deja macerar en la nevera 24 horas, dándole una o dos vueltas . Es un error utilizar un mal vino para hacer un plato de este tipo, aunque también sería un crimen utilizar uno magnífico. Digamos que con un vino medio el plato sale perfecto. Yo he utilizado un rioja que me encanta: Cosme Palacio. También conviene no utilizar recipientes metálicos para la maceración para que el vino no se estropee. 

Pasadas las 24 horas, separar los trozos de carne de las verduras, colar el vino y reservar. En una cazuela amplia poner cebolla a pochar. En mi caso, una vez blandita, he pasado la cebolla por el minipimer. Esto ya es una costumbre que tengo al cocinar. De vez en cuando pocho suficientes cebollas y, después de triturarlas completamente, lo congelo en dosis pequeñas para tener esta parte adelantada cuando tengo que cocinar con prisas.

Mientras tanto, en una sarten aparte, vamos sellando los trozos de carne pasados por sal y harina, para después echarlos en la olla de la cebolla. Solamente hay que pasarlos ligeramente por la harina y rehogar brevemente en un poquito de aceite.

Cuando tengamos la cebolla con la carne, lo cubrimos con un poco de caldo de carne y del vino reservado. En mi caso, de todas las verduras utilizadas en la maceración, solamente he utilizado las zanahorias, cebollas y chalotas, poniéndolas también a cocer con toda la carne. Comenzar con el fuego un poco alto para que empiece a hervir y luego bajarlo de temperatura  para que se vaya haciendo lentamente. En total habrá estado cociendo unas 4 horas (claro que no es lo mismo hacer un kilo de carne que 2,5 kg.). Y también depende de la temperatura a la que lo tengáis en el fuego. Como todo, lo mejor es ir probando y así también se puede rectificar el punto de sal, y añadir más vino o caldo si fuera necesario.

Este tipo de guiso queda mejor cuando se asienta, de un día para otro. Se puede tomar con la propia salsa al vino, o bien, tal y como yo lo he servido, añadiéndole chocolate. Para esta segunda opción, solamente hay que separar la carne que vamos a servir y calentarla. Colocar en la fuente que vayamos a presentar, reservando el caldo en una cazuelita aparte, donde se añadirán algunas pepitas de  chocolate negro puro hasta que se deshagan. Y ya está.

Para mí es una opción buenísima porque la carne se mantiene tierna en su propia salsa, y solamente tengo que coger la cantidad que necesito en el momento de servirla, calentarla y añadir el chocolate hasta encontrar el punto deseado.

Y esto es todo. Espero que os guste.



domingo, 24 de febrero de 2013

CARPACCIO DE REMOLACHA - hemc #59


Todo lo que lleva # me produce una indefensión tremenda. No tengo ni ligera idea de cómo funciona el dichoso símbolo. Sé que los temas en Twitter se organizan por palabras clave precedidos de esta "almohadilla", a la que todo el mundo se refiere por su nombre en inglés: hashtag.

Y como para todo hay una primera vez, hoy me estreno con mi aportación al  reto que propone Hecho en mi Cocina, que en esta ocasión está dedicado a la REMOLACHA, bajo la denominación hemc #59. Y por eso he preparado un Carpaccio de #Remolacha, fácil y ligero (con almohadilla y todo).

INGREDIENTES:
Remolacha cocida
Calabaza
Queso Gorgonzola
Anacardos
Aceite de oliva virgen
Zumo de lima
Sal

He comprado la remolacha cocida y envasada al vacío, algo muy habitual en los supermercados. Lo primero es secar la remolacha con papel absorbente para eliminar el líquido que viene en la bolsa. Después de cortarla en rodajas muy finas,  se deja en la fuente definitiva en la que vayamos a servir y se coloca un trozo de queso Gorgonzola en el centro. Cortar la calabaza con una mandolina en tiritas muy finas y freír en aceite muy caliente. Después de retirar el exceso de grasa, esparcir la calabaza sobre las láminas de remolacha. Añadimos el aliño de aceite de oliva, sal y zumo de lima. Por último, terminamos espolvoreando por encima un par de anacardos machacados y un poquito de piel de lima rallada. 

Y esto es todo. Una receta muy fácil y rápida. Espero que os guste. 


miércoles, 20 de febrero de 2013

TARTA DOBLE DE FRESONES CON NATA - El equilibrio inestable





Parece que poco a poco me voy animando con el tema de los postres, pero no penséis que ya he ganado la batalla a la parte dulce de la gastronomía. Esta tarta no sigue las indicaciones de ninguna receta mágica. No. Ni mucho menos. Esta tarta es el fruto de una experiencia maravillosa compartida con mi hija de 13 años. Un mano a mano en la cocina haciendo cada una su propia versión de una simple tarta y, lo mejor de todo, una tarde repleta de risas hasta la saciedad. 

Como podéis ver por las fotografías, ninguna de las dos hemos podido lograr mantener la verticalidad. Nos invade cierto tipo de EQUILIBRIO INESTABLE, lo cual creo que también es aplicable a nuestra vida (por lo menos a la mía).

Comencé enero con el firme propósito de enseñar los resultados de mis años de ortodoncia infantil. La verdad es que no me cuesta nada recuperar mi sonrisa, aunque el año pasado fue imposible mantenerla mucho tiempo. Esa sonrisa me acompaña desde siempre.

Lo que si he notado es que en el 2013 los acontecimientos diarios me sorprenden continuamente. Aparte del episodio con mi coche y su espíritu independiente (os paso el LINK del relato, publicado en mi página de Facebook), creo que no hay día en que no me suceda algo inesperado y, a veces, hasta patético. Aquí tenéis alguno de estos incidentes: recibir una sanción económica por fraude a Iberdrola por un problema administrativo provocado por un electricista que no era tal (creo que soy la primera que recibe un multón de tal magnitud); ir a la revisión de la ITV y tener que terminar con una persona en la ventanilla explicándome donde se activaba cada luz de mi coche porque, cuando intentaba darle a las largas, era incapaz de poner otra cosa que no fueran los limpia y el chorrito de agua; llegar corriendo a una cita con el médico y haberme equivocado de día; acudir el día correcto y no tener el volante; perder la tarjeta del seguro justo cuando arrastro una tremenda tendinitis en el hombro; olvidarme siempre algo cuando me voy de cualquier sitio y tener que regresar a recoger mis pertenencias … uno tras otro se van sucediendo los episodios de este tipo, de los que yo (superado el susto del coche y asimilado lo patético de alguna de las situaciones) cada vez me río más. Antes no me pasaban estas cosas, y por eso me sorprenden.


Me he ganado a conciencia el sobrenombre de la “Bridget Jones española”. Bueno, me lo tomo con filosofía, y confieso que me hace mucha gracia. Lo único que me preocupa es el estado de salud de mi Ángel de la Guarda. Creo que le doy demasiado trabajo y temo por su bienestar.

Pues bien, nuestra experiencia con la TARTA DE FRESONES CON NATA ha sido otro episodio de EQUILIBRIO INESTABLE. Os prometo que hacía tiempo que no me reía tanto. Según íbamos poniendo las capas de bizcocho y fresas, la tarta al completo comenzaba un indecente desplazamiento hacia la derecha muy sospechoso.


Cuando comencé la sesión de fotos, ya no podíamos más de la risa porque veíamos que de un momento a otro se iba a terminar cayendo definitivamente, cosa que hizo a sus anchas en cuanto cortamos un trocito para mostrar una foto del corte.

Eso no quita para que estuviera buenísima. Y perdón desde aquí a todos los grandes aficionados a la pastelería y repostería, pero he utilizado bizcocho comercial ya cortado en tres capas. Me ha parecido un invento. Aquí va la receta. Os aseguro que esta tarta la puede hacer cualquier niño pequeño. La risa está asegurada.

INGREDIENTES:
1 paquete de bizcocho con sabor a vainilla
1 l. de nata para montar (35% grasa)
Fresones
Azúcar glass
Lima

El paquete de bizcocho venía cortado en tres capas finas y cada una de nosotras utilizamos un cortapastas de diferente forma. El mío era cuadrado y el de mi hija rectangular. Primero hicimos un almíbar con un puñado de fresones pasados por el minipimer, bastante azúcar glass y el zumo de una lima. Todo ello al fuego suave, hasta conseguir una puré de consistencia ligera. Y el proceso simplemente fue: cortar el bizcocho, pincelar el amíbar preparado, colocar los fresones cortados a la mitad y tapar con nata. Así en un total de 5 capas. Todo un atentado contra el equilibrio y la fuerza de gravedad. Al final, se cubre todo con nata para dejarla lisa completamente. Se termina decorando con algunos fresones y con cáscara de lima rallada por encima. 


Reconozco que el fallo ha estado en utilizar un bizcocho tan finito entra capa y capa, pero para ser la primera tarta de este tipo que hacemos en nuestra vida, creo que está que se sale. Y como me pareció un inventazo, el pasado sábado éste fue el postre con el que sorprendí a mis invitados. Y por lo menos, hay tres blogueras  que si pueden dar su opinión personal (Carmen, de Recetas de Tía Alia, Yolanda, de Cocido de Sopa y Mary, de Mary Fernández). La verdad es que, aunque no lo digan, alguna repitió.

Y esta es la versión de mi hija, donde el equilibrio también brilla por su ausencia. Espero que os guste.

domingo, 17 de febrero de 2013

ENSALADA DE BRÓCOLI ASADO


Hay un blog que para mi es un auténtico abanderado de la comida y la alimentación sana, y es el de Margot Cosas de la Vida. Aparte de tener un estilo y estética muy personales (algo que se agradece), sus recetas siempre expresan un toque de preocupación por la salud. Yo diría que es una auténtica adicta a frutas y verduras. En resumen, una amante de los ingredientes vegetales y maestra en las mezclas de arroces y risottos.                                                                

martes, 12 de febrero de 2013

GASTRONÓMADAS MADRID - UN DÍA PERFECTO


El pasado sábado 9 de febrero tuve la oportunidad de incorporarme a mi primera Gastrokdd con el grupo de GASTRONÓMADAS, y os puedo prometer que ha sido una experiencia para repetir. 

El programa no podía ser mejor. Comenzamos a las 10:00 horas con un desayuno en San Gines, una tradicional chocolatería madrileña donde no había vuelto desde mis años de salidas nocturnas hasta altas horas de la madrugada. En aquella época, si estabas por el centro tomando copas, era costumbre tomarse un chocolate con churros allí antes de irte a casa. Para quien no lo sepa, esta chocolatería abre todos los días las 24 horas y ha visto pasar por su barra a varias generaciones de muchas familias madrileñas.


A las 12:00 horas nos reunimos con el resto de Gastronómadas en la escuela de cocina Kitchen Club, donde los chefs Andrés Madrigal y Carlos Pascal impartieron un curso de cocina en el que todos nosotros participamos activamente. 


Hace aproximadamente un año tuve la suerte de recibir un regalo muy especial: un curso en el Kitchen Club de la calle Ballesta con Andrés Madrigal (en este link podéis acceder al post que publiqué en este blog). Quizás el sábado yo era de las pocas personas en el grupo que ya conocía a Andrés y sabía como iba a ser la experiencia, pero tengo que confesar que me quede algo más que sorprendida por el nuevo local de la calle General Pardiñas. Simplemente la entrada ya es impresionante. Se trata de un antiguo garaje y, tras acceder por una rampa cuyas paredes y techos están totalmente pintados de negro, se llega a una puerta de cristal donde todo lo que se divisa es claridad. Lo que en su día fue un garaje triste y oscuro se ha convertido en un espacio amplio, despejado, de un blanco radiante, con dos cocinas independientes y una fantástica mesa capaz de albergar a todos los gastronómadas. Un espacio increíble. 

Nos separamos en dos equipos, capitaneados Rafa Prades y Elena Pozueta. Yo tuve el privilegio de compartir cocina con Carlos, a quien conocía de la vez anterior y con el que todavía no había tenido el privilegio de cocinar. 

Como aperitivo pudimos disfrutar de unas Sardinas Ahumadas con Salmorreta, que estaban buenísimas. 

Y aquí comienza una muestra de nuestras andanzas en los fogones. Para empezar, y según mi criterio, el plato que más me gustó: un Ceviche de Corvina y Pulpo estilo Nikkei. Buenísimo el toque fuerte y el sabor del cilantro. 



Seguimos con unas Alcachofas rellenas de Almejas en Salsa Verde. También muy buenas.


Un sorprendente Pastel de Choclo (Maíz) sobre una crema de Albahaca. Impresionante lo bueno que estaba. Un calabacín asado y relleno de una preparación de carne, otra capa muy pequeña de pollo y el puré de maíz por encima. Nunca antes lo había probado de esta forma, pero me ha parecido buenísimo.


Y por último, un estupendo Pato en dos cocciones en su jugo sobre Salteado de Setas.  En su punto, con una salsa espectacular.


Para terminar, Andrés nos preparó una Leche frita flambeada con Anís de Chinchón que fue el broche perfecto para una comida estupenda.

Tengo que destacar uno de los vinos con los que acompañamos todos estos platos: un Barón de Ley Siete Viñas Reserva del 2005 que nos presentó Victor, con el que se te saltaban las lagrimas. Buenísimo.



Si alguno quiere acceder a las fotos del mosaico, podéis encontrarlas en un álbum específico de mi cuenta de facebook: Cósima Piovasco

Y como sorpresa final, terminamos con un Taller de Vodka Tonic en ESAH, Estudiuos Superiores Abiertos de Hostelería, en el Aula-Taller que tienen en la Plaza de Oriente 2. Aunque soy una tradicional de Gin Tonic el taller me pareció muy interesante. Juan Carlos, el barman del Café de Oriente, nos preparó 7 combinaciones distintas en las que se se mezclaban diferentes tipos de vodka y tónica. Total, toda una incursión de lujo en el mundo de la coctelería. Mi preferido: vodka Ketel One con tónica Fentiman's, regaliz y una rodaja de naranja "sanguina". Me temo que era la preparación más fuerte de todas, y por eso se parecía más a los gin tonics, pero todo es ponerse. 

Y por último, os dejo el vídeo resumen de la jornada, publicado por Rafa Prades en su página de You Tube. Espero que os guste.


miércoles, 6 de febrero de 2013

PASTEL DE CALABACÍN Y PATATAS


Aunque nunca harán un solo comentario en este blog, se perfectamente que alguno de mis hermanos se leen todas y cada una de las recetas que publico. Por eso puedo adivinar que, en cuanto lean el título de este post, se le cambiará la cara. El PASTEL DE CALABACÍN Y PATATAS es otro clásico familiar.

Como ya prometí hace unos días cuando publiqué el  post del Repollo Gratinado con Mahonesa, este año me he propuesto publicar las estupendas recetas de verduras con las que he crecido. Y desde aquí  sigo y seguiré dándole continuamente las gracias a mi madre por habernos enseñado a todos a comer y a disfrutar de la verdura.  Este plato puede parecer la típica tortilla de patata con calabacín, pero no tiene nada que ver.  Simplemente es una mezcla muy homogénea de calabacín rehogado y patatas fritas, todo ello gratinado al horno con un huevo batido por encima. Esta es la receta.

INGREDIENTES:
1 kg. de patatas
750 gr. de calabacín
2 huevos
Aceite de oliva virgen 
Sal



Pelar las patatas, cortar finitas (como si fueran para tortilla) y freír en aceite de oliva virgen, dejándolas blanditas. Pelar también los calabacines, partir igualmente en rodajitas muy finas y poner a rehogar a fuego bajo en una sartén con aceite de oliva virgen. Vamos moviendo continuamente el calabacín y machacando con el borde de una espátula de madera hasta conseguir trocitos más pequeños. Cuando las dos cosas estén preparadas, se mezclan y se termina de deshacer el calabacín con las patatas.

Se pone todo en una fuente de horno y se pinta con huevo batido por encima. Esta es la diferencia con una tortilla. La mezcla no lleva huevo en el interior. Solamente se pincela un fina capa en la superficie antes de gratinar. 

Y esto es todo. Una forma estupenda para que los "anti" verduras puedan probar el calabacín. ¡Claro que en mi casa eso no era ningún problema! Espero que os guste. 


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