miércoles, 29 de mayo de 2013

BROCHETA DE CORDERO CON PIÑA CARAMELIZADA




Con este tema virtual de la publicación en blogs, hay veces que nos enganchamos a ciertos páginas de forma continuada. 

Desde los primeros meses de andadura con mi blog siempre he participado en dos retos super especiales para  mí, que me han permitido conocer de una forma muy interesante la diversidad y riqueza gastronómica catalana. Uno de ellos está en reposo, y digo ésto porque espero que algún día SANDRA nos vuelva a sorprender con otra nueva iniciativa (aunque solo sea puntual). Por suerte, seguimos contando con Judith y Mónica, que desde sus respectivos blogs, EL MóN DE JUJU y COSES DE LLABIRO, nos provocan todos los meses con un tema diferente. El resultado: una recopilación de ideas frescas y creativas que, con la colaboración de Yves, se recogen en el blog MEMORIES D'UNA CUINERA.

Este mes, la propuesta eran BROCHETAS. Algo perfecto para cocinar en una barbacoa cuando se tiene la posibilidad de hacerlo al aire libre. Este no es mi caso, pero me apetecía mucho hacerlas con carne y probar a condimentarlas con un toque un poco hindú.

Total, que durante 30 minutos, el pasado domingo, mi cocina se convirtió en la parrilla de cualquier asador de carnes a la brasa que se precie. ¡Eso si! El intenso olor del “Eau de brocheta” se empeñó en quedarse pegado a nuestra ropa y compartió con nosotros el almuerzo. Decidido: la próxima vez las hago al aire libre. 


INGREDIENTES:
800 gr. de carne picada de cordero (pierna)
2 cebollas medianas
Piña en almíbar
2 chalotas
Aceite de oliva
Mantequilla
Azúcar moreno
1 clavo
½ cucharadita de cilantro fresco
¼ cucharadita de canela molida
2 cardamomos
Pimienta negra recién molida
Semilllas de mostaza negra
Nuez moscada
Jengibre fresco
Sal
Ajo

PREPARACIÓN DE LA CARNE
En la carnicería me dieron una pierna de cordero deshuesada y pedí que la pasaran por la máquina dos veces.


Lo primero es preparar la mezcla de especias. En mi caso he querido acercarme a lo que podría ser un “garam masala” pero totalmente a mi manera. Como siempre digo, ir probando poco a poco es lo mejor.

En un mortero poner un  clavo y las semillas de dos vainas de cardamomo. Machacar todo bien. Añadir la canela, la pimienta negra recién molida, las semillas de mostaza negra y un poquito de nuez moscada rallada. Mezclar todo bien y comenzar a espolvorear y distribuir sobre  la carne.  

Rallar un poquito de jengibre y cortar las hojas de cilantro fresco en trozitos muy pequeños . Mezclar con la carne. Machacar un ajo al que se le haya quitado la raíz central y añadirlo a la mezcla. Unificar bien todos los ingredientes y rectificar el punto de sal.

Yo los he puesto en un molde de “Niguiri”, donde han cogido una forma rectangular bastante exacta. Para que estuvieran más firmes y pudieran manipularse mejor, he introducido los moldes en el congelador mientras iba preparando la salsa y la piña. 




SALSA DULCE DE CEBOLLA
Pelar las dos cebollas y las chalotas y poner a pochar en una sartén con aceite muy despacito. Cuando ya están casi hechas, añadir el almíbar de piña y dejar reducir un poquito. Rectificar el punto si fuera necesario y pasar por el minipimer. Las proporciones aquí son muy personales, y dependen del gusto de cada uno. Yo la dejé con un punto bastante dulce. 

PIÑA CARAMELIZADA
En una sartén se pone un poquito de mantequilla a derretir, se añaden las rodajas de piña y se espolvorea con azúcar moreno por encima. Hacer ambas caras de la misma forma, y añadir un el azúcar necesario para que terminen de caramelizarse correctamente.



MONTAJE
Sacar del congelador los moldes con la carne (estarán más firmes, pero todavía no se habrán comenzado a congelar). Insertar cada trozo de carne en la pincho y poner a la brasa. Al haber estado en un molde rectangular, es más fácil ir dándoles la vuelta. Cuando ya casi estén, introducir un trocito de piña caramelizada por ambos extremos y volver a poner dos minutos al fuego. Limpiar la parte trasera de las brochetas con un papel y servir con la salsa dulce de cebolla. 

Y esto es todo. Espero que os guste. 
(las fotografías de los moldes de Niguiri son de El Corte Inglés y de Sanada Seiki Co.)

lunes, 27 de mayo de 2013

MUSELINA HELADA DE FRESÓN Y FRAMBUESA


Cuando me presento a un reto organizado por algún blog gastronómico casi nunca suelo decantarme por la opción dulce, pero esta vez  he decidido no ser tan predecible.

Tampoco tengo mucho merito ya que en esta ocasión se trata de una receta muy sencilla, en la que no interviene ningún tipo de amasado ni horneado. Realmente es muy fácil. Aún así, he preferido recrearme más en la forma y no modificar los ingredientes de la propuesta original de Recetas de Tía Alia.

Me ha sorprendido la esponjosidad de la mezcla resultante. En un principio, al estar acostumbrada a preparar siempre los helados en casa, pensé que el  sabor y la textura iban a ser muy parecidos. ¡Pues no! Estaba totalmente equivocada. Como su nombre indica, lo que se obtiene es una mousse y, para mi sorpresa, con una capacidad de estabilidad tremenda que me ha permitido jugar con la presentación y decoración.

En un guiño cómplice con parte de los destinatarios de este postre (niños en su mayoría), he decidido utilizar mi molde favorito: las casitas. Podéis ver también como quedó el BIZCOCHO DE YOGUR, LIMÓN Y LAVANDA que publiqué hace unos meses. 

El contraste del sabor cremoso y dulce de la mousse con la acidez del tejado de frambuesa ha sido de lo mejor. Los mini “testers” de esta ocasión se peleaban por el tejado. Alguno ha sugerido que se parecía a un petit suisse pero más rico, y lo entiendo, porque la textura es similar.  


INGREDIENTES:
300 gr. de fresones
200 gr. de azúcar
500 ml. Nata con un 35% de grasa
½ cucharadita de pasta de vainilla
Frambuesa liofilizada

Triturar los fresones con un minipimer, o cualquier otro procesador de alimentos, hasta conseguir un puré. En lugar de preparar un almíbar aparte y añadírselo a los fresones batidos, yo he puesto el puré directamente a calentar y he añadido el azúcar sin parar de mover, hasta conseguir una consistencia adecuada. Dejar enfriar.

Montar la nata con media cucharadita de vainilla en pasta. Añadir el puré de fresones y mezclar de abajo arriba. Por último, pasarlo al molde elegido e introducir en el congelador.


Dejar descongelar un poquito antes de servirlas. Batir la frambuesa liofilizada en un procesador de alimentos y espolvorear por encima con la ayuda de un colador. Y esto es todo. Espero que os guste. 

miércoles, 15 de mayo de 2013

CHUPITO DE CREMA DE ESPÁRRAGOS VERDES CON BACON Y PURÉ DE COLIFLOR


Cada vez me gusta más utilizar el formato individual para celebraciones en casa. Supongo que son épocas, pero hasta me parece más cómodo y me permite hacer algo especial con la decoración. 

Y eso es lo que he hecho en esta ocasión. Una forma diferente de poner verdura como uno de los entrantes que ha gustado mucho. Se trata de un Chupito de Crema de Espárragos Verdes con Bacon, y Puré de Coliflor. Muy fácil y sencillo.

Ha sido este invierno cuando he comenzado a asar las verduras en lugar de cocerlas. ¡Vaya diferencia de sabor! Todavía no lo había intentado con la coliflor, pero me ha encantado. Tengo que reconocer que es mucho más lento y hay que tener mucho cuidado para que no se sequen en exceso ni se quemen, pero luego rinden mucho más cuando se mezclan con algún otro ingrediente.


No pongo medidas porque no es una receta de cantidades exactas. ¡Cada vez me parezco más a mi madre cuando decía: le pones lo que te vaya pidiendo! Bien, pues en esta ocasión tenía razón. 

CREMA DE ESPÁRRAGOS VERDES CON BACON
Espárragos verdes
Bacon
Cebolletas
Aceite de oliva virgen
Sal

Cortar las cebolletas en daditos y rehogar en aceite de oliva virgen hasta que comiencen a ponerse blandas. Poner el bacon y seguir rehogando. Limpiar los espárragos y cortar en trocitos pequeños para que se hagan más rápidamente. Añadir a la sarten y terminar de hacer. Rectificar de sal. Pasar por el minipimer o cualquier otro procesador de alimentos hasta conseguir un puré espeso. 


PURÉ DE COLIFLOR
Coliflor
Aceite de oliva Virgen
Pimienta blanca
Leche
Nata
Sal

Colocar papel siloconado en una bandeja del horno. Lavar la coliflor y quitar todos los tallos, dejando solamente las flores. Pincelar el aceite de oliva virgen por encima, teniendo cuidado para que ningún trocito se quede sin impregnar. Ponerle sal y un poquito de pimienta blanca recién molida. 

Poner otra bandeja en la parte baja del horno con agua y calentar a 60 - 70 ºC. Introducir la bandeja de la coliflor y, a los 10 min., abrir y echar un chorrito de leche por encima. Continuar asando la verdura e ir revisando cada 10 min. Cuando veamos que se va secando, volvemos a echar otro chorrito de leche. Así hasta que esté tierna y completamente hecha. 
Sacar y triturar con un minimipmer o cualquier otro procesador de alimentos. Al haber asado la verdura, ésta ha perdido parte de su contenido en agua, por lo que admite la adición de un líquido para aligerarla sin que pierda su intenso sabor. En mi caso lo he hecho poniendo leche y un poquito de nata para cocinar (también se podría utilizar caldo). La cantidad a añadir depende de los gustos. Yo no he querido que quedara excesivamente espeso. Comprobar el sabor final y rectificar de sal.

MONTAJE
Pistachos
Cebollino
Aceite de Orégano

Para preparar los vasitos hay que triturar los pistachos con el accesorio del minipimer o similar. Mojar el borde de cada vaso en un plato hondo con agua y seguidamente pasar por el pistacho picado. Poner primero la crema de espárragos (mucho mas espesa), y luego añadir el puré de coliflor. Mi truco es utilizar una jeringuilla muy muy gorda (tiene una capacidad de 60 ml. y la conseguí por encargo en una farmacia). Están terminados con un poquito de cebollino picado y unas gotitas de aceite de orégano preparado en casa.  Espero que os guste.


Con esta receta participo en el I Desafío de Recetas Sanas organizado por  Freshvana. Para gente como yo, poder comprar tu cesta de verdura y fruta todas las semanas y que te la lleven a casa implica un ahorro de tiempo más que considerable. 


martes, 7 de mayo de 2013

TIRAMISÙ DE COLA-CAO


El tiramisù es una receta muy especial para mí que se ha convertido, por derecho propio, en uno de los clásicos de mi repertorio. 

Hace muchos años estuvimos restaurando las pinturas murales de la Iglesia de San Agustín en Almagro, y todos los componentes del equipo nos aficionamos de forma incondicional al Tiramisù. La culpable: Silvia, a la que podéis ver junto a mí con la camiseta naranja, en una de las hornacinas sobre la que estuvimos trabajando. Había aprendido a preparar la receta en una campaña de arqueología en Italia y, desde entonces, todos los miembros del grupo nos volvimos verdaderos adictos.  


Los lunes nos encontrábamos en el primer AVE de la mañana con destino a Ciudad Real, y siempre había más de uno que llevaba el preciado tesoro: queso mascarpone. Así podíamos preparar alguna que otra noche un auténtico Tiramisù. Era el postre de lujo con el que a veces terminábamos después de una jornada de trabajo subidos en un andamio. 

Con los años, y sin cambiar los ingredientes y cantidades principales, he ido haciéndolo de diferentes sabores, simplemente cambiando el líquido en el que se remojan los bizcochos.

En este caso os traigo una versión muy personalizada que comencé a preparar cuando mi hija tenía cuatro años, al intentar cambiar el café por algo que fuera más acorde a  sus gustos. Y de ahí nació el Tiramisù de Cola-Cao. Os puedo asegurar que estas proporciones no me han fallado nunca. 

INGREDIENTES:
200 gr. de queso mascarpone
50 gr. de azúcar
3 huevos
Bizcochos savoiardi (o similar)
Leche
Cola-Cao


Preparar un cola-cao con leche muy fuerte y mojar los bizcochos en el. Tradicionalmente se suelen utilizar los savoiardi, pero también queda muy bien con cualquier tipo de bizcochos un poco duros. Cuétara tiene unos que me encantan. En cambio, no aconsejo hacerlo con los típicos de soletilla porque se deshacen enseguida. El punto está en que queden húmedos y blandos por fuera, pero  se mantengan un poquito duros por dentro. Además, como tendrán que reposar un tiempo, la crema logrará terminar de ablandarlos.

Blanquear las 3 yemas con el azúcar y, cuando esté listo, añadir el queso mascarpone y mezclar. Montar las tres claras a punto de nieve e incorporarlas a la crema anterior de abajo arriba, intentando no aportar aire. 

Como podéis ver, he utilizado una pequeña proporción de bizcocho remojado en comparación con la cantidad de crema. Eso va en gustos, y en casa la que manda es mi hija, que además es la encargada de blanquear las yemas. 

En este caso, por encima, se pone un poco de cola-cao en polvo. Dejarlo en la nevera un mínimo de tres o cuatro horas antes de servirlo. 

Y esto es todo. Espero que os guste. 


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