lunes, 24 de junio de 2013

CALAMARES RELLENOS Y ALI OLI DE SU TINTA


Como todos los meses, otra vez estoy encantada de aceptar el reto de Recetas de Tía Alia. Reconozco que las dos propuestas de junio han estado muy equilibradas, pero me sigue impresionando la aparición de esos papelitos cuadriculados escritos a golpes sobre el teclado de una Olivetti antigua. Es admirable como se pueden concretar todas las instrucciones de una receta en unas cuantas líneas. ¡Capacidad de síntesis, si señor!

Vistas las dos opciones para este mes, hoy me voy directamente al reto salado con estos CALAMARES RELLENOS Y ALI OLI DE SU TINTA.

Los calamares o chipirones rellenos son platos que me encantan.  Me gusta que la salsa esté espesita y concentrada. En casa no era una opción de las que repitiéramos  mucho pero, por supuesto, siempre se servía con un buen plato de arroz blanco y doble ración de salsa. Ya os he comentado muchas veces la especial habilidad de mi madre para estirar las raciones cuando aparecían comensales inesperados. 

Soy una absoluta seguidora de la serie “Un país para comérselo”, presentado por Imanol Arias y Juan Echanove. No solo veía los programas el día del estreno, sino que ahora los persigo cuando vuelven a emitirlos o los busco en internet.

Hay uno en concreto que para mi resultó especial: la visita al restaurante La Sirena, en Petrer (Alicante), donde Mari Carmen Vélez, entre otras cosas, dio un recital de aliolis creativos y sorprendentes. Me quedé impresionada. Desde entonces hago mis pequeños guiños con ajos confitados, asados y escaldados, pero confieso que sería feliz si pudiera pasarme una mañana en su cocina viendo el resultado de toda la investigación que ella ha realizado sobre las emulsiones.

Por eso hoy he decidido preparar su alioli de tinta, publicado en una receta de Gastrotec@ y decantarme más por un calamar a la plancha. 

Estos ingredientes están pensados para una ración de dos personas:

INGREDIENTES Y ELABORACIÓN DEL CALAMAR RELLENO:
1 calamares de potera grande
2 cebollas tiernas
1 chorrito de vino blanco
Aceite de oliva virgen extra
Sal

Vaciar el calamar tirando con cuidado hacia afuera de la cabeza y los tentáculos. Para que sea más fácil, lo mejor es introducir los dedos en el interior, ir separando todos los órganos internos e intentar sacar todos de un golpe junto con la pluma o parte dura. Tener cuidado para que la bolsa de tinta no se rompa y reservar.

Retirar la piel desde la punta hacia atrás y limpiar bien todas las partes que vamos obteniendo. Es imprescindible que el interior del calamar quede muy limpio. A veces se puede dar la vuelta introduciendo la punta hacia dentro, pero yo no he querido arriesgarme a que se rompiera y he tenido que ser más minuciosa en la limpieza desde fuera.

En una sartén con un poquito de aceite de oliva virgen extra se pochan lentamente las cebollas tiernas en daditos muy pequeños. Cuando ya estén muy blanditos añadir las aletas y tentáculos también cortados en trocitos. Rehogar, poner directamente el contenido de la bolsa de tinta y echar un chorrito de vino blanco para que se evapore mientras termina de hacerse. Corregir el punto de sal y reservar.

Salar ligeramente el calamar y poner en una plancha manchada con un poquito de aceite de oliva virgen. Ir dándole la vuelta de forma que quede en su punto por todos lados. Retirar y rellenar con la mezcla anterior. 


ALI OLI DE TINTA DE CALAMAR
4 gr de tinta con sal (dos bolsitas comerciales)
25 ml. de agua mineral
1/2 diente de ajo crudo
1/2 diente de ajo blanqueado (cocido 1 minuto)
1/2 gr. de sal
2 ml. de zumo de limón
70 ml de aceite de oliva virgen extra (variedad picual)
10 ml. de agua mineral
1 gr. de goma xantana


Con una cucharilla, diluir las dos bolsitas de tinta en 25 ml. de agua mineral. Poner los ajos, la sal y el zumo del limón en el vaso del minipimer o de cualquier otro procesador de alimentos. Ir batiendo y añadir la tinta diluida en agua. Tiene que quedar una mezcla homogénea. Sin parar de batir, añadir muy despacio la mitad del aceite, después continuar con los 10 ml. de agua que nos quedaban y terminar con el resto del aceite. Todo ello muy despacio. Por último, añadir la xantana (un espesante que trabaja en frío, con lo cual es estupendo para el alioli). Yo he utilizado el Gelespessa de Home Chef, pasándo el polvo por un mini tamiz y sin parar de triturar con la batidora hasta conseguir la densidad adecuada. 


PRESENTACIÓN:
He adornado el plato con una pincela de alioli y, haciendo un guiño a ese arroz que mi madre servía siempre como acompañamiento de los calamares, he preparado unos fideos de arroz fritos en aceite de oliva con sal en escamas. 


Y esto es todo. Dejo para mas adelante una explicación mas detallada del uso de diferentes espesantes en elaboraciones muy sencillas y cotidianas. Espero que os haya gustado.


miércoles, 12 de junio de 2013

SALMOREJO CON FRESONES Y MENTA


Este mes, mi blog discurre a una velocidad mucho mas lenta de lo habitual. Bueno, para ser totalmente sincera, la que camina mas despacio soy yo y, como consecuencia, mi blog. 

El pasado 1 de mayo (festivo: nunca olvidaré este detalle), tuve un pequeño accidente doméstico. Cuando solamente teníamos que ponernos las botas para salir de casa, mi hija y yo comenzamos una divertida guerra de almohadas. Terminamos las dos muertas de risa encima de la cama. Al incorporarme y dar dos pasos para colocar todo en su sitio, mi talón izquierdo encontró la esquina de una percha que, en el fragor de la batalla, se había caído al suelo. Casualidad de las casualidades, la percha era lo único que había encima de la cama cuando comenzamos la pelea. 

El resbalón fue más que rápido. Yo diría que meteórico. Notar que mi desplazamiento aumentaba de velocidad, escuchar un ruido rarísimo y soltar un alarido fue cuestión de 2 segundos. Me quedé encajada en el suelo, en lo que yo llamo la media postura de "espárrago" (spagat para los entendidos en ballet clásico).

Cuando era pequeña y alguien me preguntaba que quería ser de mayor, siempre contestaba lo mismo: Patinadora sobre Hielo. ¡Así, sin más! Incluso conservo una redacción que tuve que preparar para el colegio donde anticipaba como sería mi vida deportiva. Es cierto que siempre he patinado: primero sobre hielo y luego sobre ruedas. Me encanta. Enseñé a patinar a mi sobrina y a mi hija, pero hace ya unos años que, para evitar males mayores, decidí no volver a ponerme nunca más unos patines.

Bien, pues no contaba yo con la nueva modalidad de patinaje. Mi vida en el mundo del deslizamiento horizontal todavía no había acabado. Ni cuchilla ni ruedas, ahora lo que se lleva es la "percha-patín".

Conclusión: rotura fibrilar del isquiotibial derecho por varios sitios. Es la rotura de los grandes jugadores de primera división, solo que yo no llego ni a la cuarta regional. ¡Patético! Ahora ya he abandonado la muleta y estoy en plena rehabilitación. ¡Espero recuperar toda la movilidad cuando antes, pero me temo que mi blog y yo ahora vamos despacito!

Esta receta la preparé hace unas semanas. Llevaba tiempo esperando a que fuera la época para poder preparar un SALMOREJO DE FRESONES Y MENTA.


Tengo un libro maravilloso de Alberto Herráiz dedicado exclusivamente a los gazpachos. Como bien explica él, más que una receta es una técnica. Es un libro para disfrutar. Yo he puesto el foco en un gazpacho de fresas, y lo he modificado a mi manera.

INGREDIENTES
300 gr. de fresones
200 gr. de tomates
50 gr. de cebolleta
75 gr. de pan de molde
175 ml. de aceite de oliva virgen extra
70 m. de vinagre de fresas
sal
pimienta
hojas de menta fresca

ELABORACIÓN
Poner la cebolleta pelada en un recipiente con agua durante 30 minutos. En la receta original, Alberto omite los tomates. Me temo que hoy he sido más conservadora que nunca, y he preferido dejar un punto tradicional. 

Poner el pan de mojado con el vinagre en un molde que cierre herméticamente. Añadir los fresones, los tomates, la mitad del aceite de oliva y toda la sal. Se guarda en la nevera durante un mínimo de 5 horas.

Transcurrido ese tiempo. poner el contenido anterior en el vaso del triturador de alimentos, añadir la cebolleta escurrida y emulsionar con el resto del aceite. Comprobar el punto de sal y servir en recipientes individuales. 

Se termina con un poco de pimienta recién molida y un triturado de hojas de menta fresca por encima.


Y ésto es todo. Espero que os guste. La receta está sobradamente probada y ha gustado mucho. Ese punto ácido de los fresones es genial. 

Desde aquí quiero darle las gracias a ese proyecto de persona estupenda que estaba presente durante mi caída y reaccionó como una maravillosa persona adulta. Te quiero, Almudena. Mil perdones por el susto. 

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